ПШЕНИЦА ТВЕРДЫХ СОРТОВ

Что это?

Пшеница твердых сортов это вид пшеницы (лат. Triticum DURUM), который рядом свойств отличается от обычной (мягкой) пшеницы. Прежде всего, высоким содержанием белков и клейковины (глютена), клетчатки, полезных солей и минералов, каротиноидов, витаминов, минимальным содержанием крахмала.

Из пшеницы твердых сортов получают несколько разных продуктов, которые по сути являются результатом последовательного размалывания пшеничного зерна. Это семола (Semola), семолина (Semolina) и наконец мука. При помоле зерно не сразу превращают в муку. Сначала его разрушают, потом просеивают, чтобы отделить различные фракции - зародыш, отруби, крупка и мука. Семола и семолина это крупка - крупные части сердцевины зерна. Семола немного крупнее семолины.

Известная всем нам манка это тоже крупка, но из пшеницы мягких сортов. По размеру манка ближе к семолине. Семола и семолина желтее манки за счет большего содержания каротиноидов (вещества, которые делают желтой морковь).

В каких продуктах содержится?

Муку из пшеницы твердых сортов, как правило, добавляют к обычной пшеничной муке (30 – 50%) для обогащения ее в первую очередь белком, клетчаткой, витаминами. Исключительно из «твердой» муки и крупки делают настоящую пасту, пиццу, булгур, кускус. Из манки очень трудно сделать ту же пасту. Ее используют, если нужно получить клейкое изделие, например, клецки, пудинги.

Тесто из муки твердых сортов пшеницы имеет повышенную эластичность, изделия из него отличаются выраженным вкусом, ароматом и благодаря содержащимся каротиноидам золотистым оттенком. Кроме того, при варке, например, пасты из такой муки (или крупки), благодаря клейковине, паста хорошо впитывает воду, не слипается, остается упругой, не разваривается и вода остается прозрачной.

Как выбрать?

При выборе, например, самых популярных продуктов из муки - макарон, пасты, спагетти, прежде всего, нужно обращать внимание на этикетку. Лучше всего найти на ней надпись «из муки твердых сортов». Содержание белка не должно быть менее 12 гр. на 100 гр. продукта. В составе не допускается использование каких либо ароматизаторов, искусственных красителей. В пачке не должны находиться обломки. Стоимость таких изделий всегда выше остальных.

Польза/вред.

Благодаря наличию в твердой пшенице белков, клетчатки, витаминов, сложных углеводов, польза от продуктов с ее использованием является очевидной. Особую ценность представляют пшеничные белки, содержащие аминокислоты, которые в организме человека не вырабатываются, являются для него незаменимыми и образуются только в растениях (см. Аминокислоты). Однако, учитывая все же относительно высокий уровень содержания углеводов, рекомендуется «не переедать».